Na cozinha da Schaefer 660, o sushiman Jun Sakamoto ensina fazer um delicioso ceviche

Não é a toda hora que se tem a bordo um convidado como Leonardo Jun Sakamoto. O estrelado chef embarcou com a equipe de NÁUTICA na lancha Schaefer 660 para um passeio pelo Canal de Bertioga, na cozinha da qual preparou, generosamente, uma das iguarias que o fizeram ser reverenciado como o sushiman número 1 do Brasil. Um título mais que justificado.

Em 2 de setembro de 2020, completou 20 anos que Jun abriu as portas o restaurante que leva o seu nome, na Rua Lisboa, em São Paulo, e que faz parte do seleto time estrelado do Guia Michelin, que premia a excelência culinária.

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Conhecido pelo perfeccionismo no sushi, Jun é uma espécie de artista da culinária oriental. Um artista que cria obras-primas não com pincéis e tintas sobre uma tela em branco, mas com a escolha e manuseio dos melhores ingredientes. “Ser o melhor”, como escreveu Pedro Moreira Salles no prefácio do livro “Jun Sakamoto, o virtuose do Sushi”, do jornalista Thomaz Souto Corrêa, “é mera consequência”.

Restaurantes, em geral, são para muitos. O Jun Sakamoto é para poucos: apenas aqueles para quem jantar não é um meio de manter o corpo alimentado, mas uma verdadeira experiência gastronômica. Embora a casa, sem nome na fachada, no bairro de Pinheiros, tenha 36 lugares, o chef-proprietário atende no máximo oito pessoas por vez, com hora marcada, postando-se atrás do balcão para elaborar uma degustação completa — os demais clientes não deixam de ser atendidos, mas a refeição é preparada por um dos auxiliares do sushiman.

Silenciosa, a clientela experimenta sabores raros e texturas excitantes ao som em baixo volume de Miles Davis, Duke Ellington e do violoncelista americano Yo-Yo-Ma, de quem tem o prazer de chamar de amigo, entre outras estrelas do jazz e da música clássica.

Como as melhores coisas da vida costumam andar juntas, em 2019, a Lexus — montadora pertencente à japonesa Toyota, voltada exclusivamente para o segmento de alto luxo — nomeou Jun Sakamoto como embaixador da marca no Brasil, em uma estratégia para atrair mais consumidores do segmento para o qual está voltada.

“Eles me escolheram por representar valores em sinergia com a marca”, explica Jun, enquanto dirige um Lexus NX 300h F Sport pela rodovia dos Imigrantes, em São Paulo, rumo à Marinas Nacionais, no Guarujá.

Um embaixador é alguém que se identifica a um nível pessoal com a marca, que gosta e defende os produtos que a empresa produz. No caso de Jun Sakamoto, a identificação é de 100%. “Eu não apenas já conhecia os carros da Lexus como sentia um carinho enorme pela marca. A minha irmã, que mora em Washington, tinha um RX 350, que recentemente trocou por um RX 450, e eu achava o carro incrível”, conta ele.

A bordo da cobiçada Schaefer 660, disponibilizada para a reportagem pela Unináutica, representante oficial da Schaefer Yachts, o sushiman número 1 do Brasil confessa: adora navegar, já embarcou algumas vezes no iate de um amigo e até já fez planos para comprar um barco. “Já namorei uma lancha de 50 pés”, revela. Porém, ainda não concretizou o sonho. “Quem sabe o passeio a bordo da Schaefer 660 sirva de inspiração”, provoca João Roberto Chaves, diretor da Unináutica.

Jun defende a tese de que a gastronomia a bordo não deve se resumir a churrascos no espaço gourmet

Enquanto a lancha avança pelo canal de Bertioga, Jun defende a tese de que a gastronomia a bordo não deve se resumir a churrascos no espaço gourmet. “Em uma cozinha espaçosa como essa, dá para fazer de tudo”, garante ele. “Querem uma prova?” Queremos, claro! Como negar um convite tão irresistível.

Em um instante, Jun já está atrás do balcão da cozinha da Schaefer 660, que fica na entrada do salão, a bombordo, e está equipada com pia, fogão e uma geladeira de 450 litros. “Vou preparar um ceviche de robalo”, anuncia. Regra fundamental: usar sempre um peixe bem fresco! E isso Jun conseguiu ali mesmo no Canal de Bertioga, entre o Forte São João e as ruínas da Igreja Ermida do Guaibê (do século 16) onde se concentram vários barcos de pesca artesanal.

Como se estivéssemos no célebre balcão da rua Lisboa, podemos observar os movimentos precisos e preciosos de Jun, com sua faca afiada, no preparo do robalo. A conversa, intimista — como nas antigas conversas nas mesas de cozinha — é o tempero principal. “Para mim, entender o ser humano que vem ao meu balcão é a coisa mais importante”, diz ele, com voz calma e sorriso discreto, típicos de um mestre oriental.

Você pode ainda não ter se dado conta disso, mas cozinhar a bordo é uma delícia. Até quem nutre total aversão às panelas pode se dar bem na jornada gastronômica al mare, seja pilotando o fogão ou preparando pratos frios, rápidos e fáceis, como ensinou o super chef naquela manhã ensolarada no Guarujá. Tudo é uma questão de dar asas à criatividade. E ter à mão uma cesta básica de temperos e os melhores ingredientes.

Esse, aliás, é um dos segredos de Jun Sakamoto, que também está à frente do J1, restaurante mais informal, no Shopping Villa-Lobos, com um cardápio semelhante ao da rua Lisboa e a preços razoáveis: não transigir na escolha dos ingredientes. Isso significa usar só a melhor parte do peixe mais fresco.

Tem sido assim desde que se sentiu seguro para abrir seu próprio restaurante, no ano 2000, depois de um longo aprendizado sobre a cozinha oriental, que começou em Nova York (onde trabalhou como ajudante geral no Shimbashi) e se estendeu e por diversos japoneses no Brasil (passou pelas cozinhas do Nagayama, do Flying Sushi, do Komazushi, do Nanako e do Sushi Leblon, sempre garimpando conhecimentos), até abrir a própria casa.

Enquanto isso, a comida japonesa virava moda. Enfim, o homem certo no lugar certo. A culinária japonesa no Brasil nunca mais seria a mesma. E pensar que, antes de virar um virtuoso do sushi, ele hesitou sobre o rumo que iria seguir.

Nascido em Presidente Prudente, no interior de São Paulo, Jun começou a cozinhar por volta dos 23 anos — o que faz a sua biografia fugir da maioria de seus colegas de ofício. Não foi talento precoce. Antes, cursou arquitetura (parou no 3º ano da Faculdade de Arquitetura e Urbanismo da USP) e tentou fazer carreira como fotógrafo. A vocação para a cozinha acabou falando mais alto.

amante do windsurf, jun sakamoto adora navegar e ainda tem planos de ter o próprio barco. “Já namorei uma lancha de 50 pés”, revela

Fora do mundo do sushi e do sashimi, onde verdadeiramente se realiza, com uma faca Yanagiba-Bôchô à mão, reserva as manhãs de domingo para longas jornadas sobre uma bicicleta: pedala cerca de 60 quilômetros na Estrada dos Romeiros, um circuito com bastante subidas e belas paisagens entre Santana do Parnaíba e Louveira. Antes de adotar o ciclismo como esporte, Jun gostava de corrida de rua (terminou quatro vezes a São Silvestre) e foi velejador de windsurf — sim, ele sabe caçar vento. “De 1995 ao ano 2000, eu velejei, na Guarapiranga”, diz, referindo-se à represa paulistana. “Porém, fui parando aos poucos, por falta de tempo devido ao trabalho”.

Ninguém precisa pagar a conta mais cara do restaurante Jun Sakamoto para se sentir especial. Em tempos de pandemias, com a proibição de abrir para o jantar, Jun virou notícia não só por estrear no delivery, em mais de vinte anos de serviços prestados, como também por ele mesmo fazer a entrega, dirigindo o seu Lexus NX 300h F Sport.

“O carro é perfeito para isso, pois não emite nenhum miligrama de CO2, o temível dióxido de carbono”, explica, referindo-se à eficiência do motor elétrico na cidade. É só mais um detalhe em seu esforço para cumprir seu lema: evoluir todos os dias. “O sushi mais perfeito que eu fiz foi na semana. Essa busca nunca pode terminar, senão eu não terei mais motivo para continuar”, completa.

Entusiasta da gastronomia japonesa, o médico endocrinologista Maurício Hirata enaltece a importância da alimentação saudável a bordo

Endocrinologista estrelado e amigo de Jun Sakamoto, Maurício Hirata também embarcou na Schaefer 660. Nada melhor do que ter um médico, especialista em emagrecimento, para avaliar a qualidade da alimentação servida a bordo.

Entusiasta da gastronomia japonesa, Hirata — que faz parte do corpo clínico do Hospital Israelita Albert Einstein e do Hospital Sírio Libanês, além de ser membro da Endocrine Society, da AACE, da European Society of Endocrinology e da Obesity Society — diz que servir pratos à base de peixe cru (como sushi, sashimi e ceviche) é uma grande pedida nas jornadas ao mar. “Como a carne não é cozida, não há perda de micronutrientes essenciais nem de aminoácidos. Sem contar que é uma das melhores fontes de vitamina D, importante para a saúde dos ossos”, explica.

Segundo Hirata, uma boa porção de um peixe gordo pode suprir em 200% a nossa necessidade de vitamina D diária. “Além disso, pode ajudar a prevenir e tratar depressão, pois o ômega 3 e os ácidos graxos essenciais presentes no peixe ajudam a estabilizar o humor”, acrescenta. Só isso? Não.

O consumo de peixe, principalmente cru, também pode ajudar a diminuir o declínio das funções cognitivas cerebrais, ajudando a preservar a memória e prevenindo a demência senil. Sem contar que, pelo alto índice de ácidos graxos e de ômega 3, o peixe servido cru ajuda a prevenir infartos e derrames, enquanto o cozido pode desnaturar esses elementos essenciais. “O importante é conhecer a procedência dos peixes”, adverte o médico endocrinologista. Peixes criados em cativeiro, como salmão e saint peters, por exemplo, nem sempre são livres de química.

A maneira correta de usar shoyu merece parágrafo à parte. Uma das regras básicas, de acordo com Hirata, é evitar as marcas que adicionam realçadores de sabor, como glutamato monossódico (que provoca enxaqueca) e o açúcar. “Procure shoyus light, com 50% a menos de sódio, de preferência que não utilizem soja transgênica”, recomenda.

Fica a advertência para aos consumidores que devoram temakis nas praças de alimentação com o pote de shoyou na mão. Aliás, um hábito que deixa Jun Sakamoto bem contrariado. Segundo o sushiman número 1 do Brasil, o molho à base de soja deve ser dosado na hora, em gotinhas. Nada de despejar rios de shoyu sobre um alimento tão nobre e delicado.

uma boa porção de um peixe gordo pode suprir em 200% a necessidade diária de vitamina D, importante para a saúde dos ossos

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