Chef belga mescla técnicas francesas e ingredientes regionais do Nordeste

Com ventos constantes, a praia de Barra Grande, no Piauí, tornou-se reduto de kitesurf. E foi justamente numa kite trip junto com a esposa Marie, em 2011, que o chef belga Hervé Witmeur caiu de amores pelo litoral do Piauí.

Não deu outra: fincaram suas pranchas por ali! Mais que isso, abriram o restaurantes La Cozinha, em 2012. Por ser Barra Grande o local do momento, descolado e cool, logo ganhou fama por oferecer uma experiência gastronômica das melhores. Mais tarde, ganhou seis bangalôs, tornando-se também hospedagem.

Nascido e criado na Bélgica, o chef Hervé Witmeur passou parte da vida na cozinha do restaurante do pai, em Bruxelas. Após estudar gastronomia e atuar em alguns restaurantes locais, embarcou em um intercâmbio para a Austrália junto com a esposa, a educadora Marie. Na Oceania, adquiriu não só um novo idioma, como também bagagem profissional.

Apaixonado pela natural cuisine, o chef tem como marca registrada a criatividade na combinação das técnicas tradicionais com os insumos locais, a simplicidade, e o uso de orgânicos.

“Na Bélgica, a gente usa muito a comida francesa, então eu cheguei ao Brasil com as técnicas da gastronomia francesa e comecei a brincar com os produtos locais. Tento usar ao máximo os produtos da região e fazer uma gastronomia internacional”, explica o chef.

 

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Entusiasta do aproveitamento integral dos alimentos, Hervé é comprometido com o desenvolvimento de uma forma de cozinhar que combina agricultura orgânica e produtos de alta qualidade.

Adepto a um lifestyle com os pés na areia e as mãos na terra, o sonho do chef Hervé de produzir seus próprios insumos cresceu e, junto com o amigo David Saey e a esposa Marie, cultivam 14 hectares de terra nos Tabuleiros Litorâneos, em Parnaíba.

Com práticas que integram agroecologia e permacultura, a fazenda de orgânicos La Reserva cultiva frutas, vegetais, verduras e superalimentos, como a moringa, a acerola e a cúrcuma, que abastecem o La Cozinha e o Éllo, seu restaurante mais sofisticado e autoral em Jericoacoara.

O excedente da produção é comercializado no vilarejo, difundindo a importância do consumo de alimentos sem agrotóxicos em uma região pobre de abastecimento de produtos agrícolas de qualidade.

“Gosto muito de usar na cozinha produtos que planto a semente, colho… Mexer com o produto que você acompanha na terra, trabalhar o produto que a gente plantou, é uma sensação incrível”, comenta o chef.

 

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Enquanto o La Cozinha, em Barra Grande, propõe uma explosão de sabores, com uma forma natural de cozinhar baseada em uma rota curta — da semente ao prato —, em um ambiente que reflete a essência da natureza, o Éllo, em Jericoacoara, no Ceará, oferece um cardápio refinado e criativo.

Barra Grande se manteve preservada e sossegada mesmo com o gradual crescimento do turismo e dos negócios ao redor, em grande parte de estrangeiros.

De olho nisso, Witmeur transformou o La Cozinha também em uma pousada, com seis bangalôs confortáveis e uma área de piscina, que se somaram ao restaurante onde ele faz uma fusão criativa de técnicas tradicionais francesas com sabores locais.

Com turistas quase o ano todo, Barra Grande bomba mesmo na temporada de kitesurf, que vai de agosto a dezembro, quando os ventos são fortes e constantes e os praticantes da atividade lotam as pousadas.

 

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Distante 180 quilômetros de Barra Grande e inaugurado pouco antes do início da pandemia com um projeto ousado, o Éllo é repleto de tropicalidades, mas bem contemporâneo com sua parede forrada de plantas, cozinha aberta e piso com mosaico.

Inspirado na culinária brasileira e francesa, base da escola de Witmeur, além dos peixes e frutos do mar fresquíssimos, direto dos pescadores, os vegetais tomam protagonismo em uma cozinha aberta que permite contemplar o ballet incessante dos cozinheiros.

O Éllo oferece ainda um menu degustação de seis tempos, com pratos que variam de acordo com a sazonalidade dos insumos e do que brota na La Reserva. Quem provou, garante que se trata de uma experiência que vale a pena.

Receita de Ceviche de Robalo, Manga e Moringa

Ingredientes Ceviche

140 g  de robalo
1 manga
Suco de 3 limões
1 pimenta dedo-de-moça
½ dente de alho
30 g de gengibre
1 cebola roxa
1 maço de cebolinha
1 maço de coentro
1 talo de salsão
Sal e pimenta

Ingredientes Espuma

½  dente de alho
4 limões
2 maços de coentro
½ cebola roxa
2 maços de salsinha
250 ml de leite de coco
½ xícara (chá) de pó de moringa

 

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Modo de preparo ceviche

Fatie a cebola e um pouco de salsão bem fino, corte o peixe em cubos de 2 cm e pique os demais ingredientes de maneira uniforme. Deixe a manga por último. Finalize com o leite de tigre (preparo abaixo). Misture e sirva imediatamente.

Modo de preparo leite de tigre

Ponha no liquidificador o suco de limão, o gengibre, a cebola roxa média e o talo de salsão. Acrescente 1 xícara de aparas de filé de peixe, 1 xícara de manga, 2 gelos e sal a gosto. Bata bem. Junte 1 pimenta dedo-de-moça sem sementes e fatiada e 1 xícara de coentro. Dê um pulso no liquidificador e coe.

Modo de preparo espuma de moringa

Em uma panela, esquente o leite de coco junto com o pó de moringa e resfrie. Bata a salsinha, o coentro, o suco de limão, meio dente de alho, meia cebola, sal e pimenta-do-reino no liquidificador, junto com o leite de moringa, até obter uma mistura homogênea. Passe tudo na peneira. Coloque em um sifão com duas cargas de gás e mantenha na geladeira.